Sagu adalah pati yang berasal dari empulur atau jaringan inti spons dari berbagai jenis pohon palem tropis, terutama dari spesies metropoxylon. Sagu adalah makanan pokok yang sangat penting bagi masyarakat dataran rendah Papua Nugini dan Kepulauan Maluku, yang secara lokal dikenal sebagai sakusak, labia, dan sagu. Asia Tenggara, khususnya Indonesia dan Malaysia, merupakan sumber utama sagu, dengan ekspor yang cukup besar ke Eropa dan Amerika Utara untuk keperluan kuliner. Metode persiapan tradisional bervariasi, termasuk membentuk sagu menjadi bola-bola, membuat pasta seperti lem yang disebut papeda dengan mencampurkannya dengan air mendidih, dan membuat panekuk.
Secara komersial, sagu sering diolah menjadi agregat pati bulat kecil yang dikenal sebagai "mutiara", beberapa di antaranya dibuat seperti agar-agar melalui pemanasan. Mutiara ini dapat direbus dengan air atau susu dan gula untuk menghasilkan puding sagu yang manis. Meskipun secara visual mirip dengan mutiara pati dari sumber lain seperti singkong (tapioka) dan kentang, mutiara sagu memiliki atribut yang berbeda seperti warna krem, ukuran yang tidak rata, kerapuhan, dan waktu memasak yang cepat. Namun, mutiara tapioka terkadang dipasarkan sebagai "sagu" karena biaya produksinya yang lebih rendah.
Selain itu, istilah "sagu" dapat merujuk pada pati yang diperoleh dari sumber lain, terutama sagu singkong (Cycas revoluta). Meskipun ada kesalahpahaman umum bahwa ganyong adalah pohon sagu, ganyong berbeda dengan pohon sagu yang sebenarnya. Memanfaatkan pati yang dapat dimakan dari pohon sikas membutuhkan perawatan khusus karena sifatnya yang beracun, meskipun memiliki tujuan yang sama dengan pohon sagu.
Untuk memanen sagu, buah sikas harus dicegah agar tidak matang sepenuhnya agar pati yang tersimpan di dalam batang pohon tidak habis untuk pembentukan biji. Pohon-pohon aren yang sudah dewasa, yang berumur sekitar 15 tahun, ditebang tepat sebelum atau sesudah munculnya bunga. Daging buah yang mengandung pati diekstraksi dari batang, digiling menjadi bubuk, dan diremas dalam air untuk mengekstrak pati. Pati mengendap di dalam air, yang kemudian dicuci dan dikeringkan untuk keperluan kuliner. Setiap pohon kelapa sawit menghasilkan sekitar 360 kilogram pati kering.
Sumber, ekstraksi dan persiapan Sagu
- Sagu Aren:
Sagu, pati yang penting dalam banyak makanan tropis, terutama berasal dari pohon sagu, Metroxylon sagu, yang berlimpah di Asia Tenggara dan Papua Nugini. Pohon ini tumbuh subur di berbagai jenis tanah dan dapat tumbuh hingga setinggi 30 meter, dengan pola pertumbuhan yang menyerupai tanaman pisang. Pohon sagu tumbuh dengan cepat, dengan anakan baru yang tumbuh, berbunga, dan mati secara berurutan. Panen biasanya terjadi antara usia 7 hingga 15 tahun, tepat sebelum atau sesudah munculnya bunga ketika batangnya kaya akan pati yang tersimpan. Setiap pohon aren dapat menghasilkan antara 150 hingga 300 kilogram pati.
Proses ekstraksi melibatkan pembelahan batang, pembuangan empulur, penghancuran dan pengulungan untuk melepaskan pati, lalu pencucian dan penyaringan untuk mengekstrak pati dari residu berserat. Suspensi pati mentah dikumpulkan dan diendapkan untuk diproses lebih lanjut.
- Sagu Cycad:
Berlawanan dengan namanya, sagu cycad, Cycas revoluta, bukanlah pohon palem, melainkan tanaman hias yang tumbuh lambat. Pati, yang juga disebut sebagai sagu, diekstrak dari tanaman ini dan tanaman sikas lainnya, meskipun tanaman ini merupakan sumber makanan yang kurang umum karena toksisitasnya. Cycad mengandung neurotoksin, membuatnya sangat beracun, dan konsumsinya membutuhkan proses yang ekstensif untuk menghilangkan racun. Ekstraksi melibatkan pemotongan empulur dari batang, akar, dan biji, menggilingnya menjadi tepung kasar, mengeringkan, menumbuk, merendam, dan pencucian berulang kali untuk menghilangkan racun. Pati yang dihasilkan mirip dengan sagu aren.
- Sagu Singkong:
Di berbagai negara seperti Australia, Brasil, dan India, mutiara tapioka yang terbuat dari akar singkong juga dikenal sebagai sagu, sagu, atau sabudana.
Nutrisi Sagu
Sagu yang berasal dari pohon Metroxylon kaya akan karbohidrat dengan kandungan protein, vitamin, dan mineral yang minimal. Profil nutrisinya meliputi kandungan karbohidrat yang tinggi dan jumlah protein, serat, kalsium, zat besi, lemak, dan vitamin yang dapat diabaikan. Terlepas dari kekurangannya, budidaya sagu secara ekologis cocok untuk daerah yang tidak cocok untuk bentuk pertanian lainnya.
Penggunaan Sagu
Tepung sagu bersifat serbaguna, biasa digunakan dalam berbagai aplikasi kuliner di berbagai budaya. Pati sagu dapat dipanggang, dicampur dengan air mendidih untuk membentuk pasta, atau digunakan sebagai pengental masakan. Dalam masyarakat tradisional Papua Nugini, Maluku, Kalimantan, Sulawesi Selatan, dan Sumatera, sagu berfungsi sebagai makanan pokok dalam hidangan seperti papeda dan pempek. Sagu juga digunakan secara komersial dalam produksi mie dan roti tawar.
Di Malaysia, sagu merupakan bahan utama dalam hidangan populer "keropok lekor" (kerupuk ikan). Sagu mutiara, yang diproduksi dengan cara memanaskan dan membuat pati mutiara basah, digunakan serupa dengan tapioka mutiara dalam hidangan dan makanan penutup di seluruh dunia.
Pati sagu dapat digunakan dalam produksi tekstil, yang digunakan dalam ukuran untuk mengolah serat, memberikan pengikatan, slip, hidrasi, dan badan pada tekstil. Namun, pemanenan pohon sagu yang berlebihan untuk tujuan komersial dapat bertentangan dengan kebutuhan pangan masyarakat lokal. Selain itu, penelitian juga mengeksplorasi potensi penggunaan limbah dari industri sagu sebagai adsorben untuk membersihkan tumpahan minyak.
Disadur dari: en.wikipedia.org